馋哭网友！《舌尖》导演新作《风味人间》首播，四川美食入镜 ...

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曾经一部美食纪录片《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》），俘虏了万千吃货的心。《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿出新品了！这是他从央视纪录频道转职腾讯视频后，与团队推出大型美食纪录片《风味人间》。该片共8集，每集50分钟，从10月28日起，每周日21点15分，在腾讯视频播出。在被誉为《舌尖》升级版的《风味人间》第一集，来自四川眉山市洪雅县的瓦屋山冷笋得以入镜。

《风味人间》还未播出，但网友得知消息后，都纷纷被馋哭，很多网友都在呐喊：又有“下饭菜”了！四川美食众多，为什么选择洪雅瓦屋山？为什么选择冷笋？10月28日，成都商报记者与拍摄团队和拍摄者取得联系，为你揭开这背后的故事。
《风味人间》首播
瓦屋山冷笋入镜
时隔“舌尖2”播出4年之后，网友们呼唤已久的陈晓卿团队新作终于来了。由陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》宣布定档，将于10月28日晚开播。不仅导演和主创团队回归，连解说配音都是《舌尖上的中国》御用配音李立宏。
在发布的《风味人间》定档预告片中，全球各地的美食扑面而来。其中，一段快速闪现的四川话引起了四川吃货的关注。“瓦屋山冷笋巴适得很”。
在之前成都商报记者提前观看的点映会上，无数美食应接不暇，这其中又怎能少得了四川？《风味人间》在四川取景，将镜头对准了四川瓦屋山的冷笋，这是被称为藏在西南潮湿深山之中的绝佳美味。


什么是冷笋？原始密林中特别植物冷箭竹的嫩芽就是冷笋。《风味》记录了居住在这里的冯氏夫妇，在瓦屋山打笋的过程，最后笋烤干制作为龙须笋，龙须笋炖乌鸡，这道川西美食被收录进了《风味人间》。
陈晓卿团队因拍摄《舌尖》而闻名，其中出现过的很多传统美食，都在当时成为“爆款”。片中出现的餐馆也因此而被改写了命运，有的餐厅仅靠《舌尖》几秒的镜头就一夜走红。
消息一出，很多网友都在呐喊：又有“下饭菜”了！而很多餐饮老板的心声是：谁上谁红的“美食界顶级流量”来了！
早有人预言，这是今年最值得期待的美食纪录片，没有之一。《风味人间》播出后，瓦屋山肯定要成热门打卡点。有网友说，别说预告片，光看海报就馋哭了，也有成都网友准备在播出前，先行去体验。


▲《风味人间》团队在洪雅瓦屋山拍摄冯先玉夫妇采摘冷笋 尹成静供图
上山拍摄一周多
经常一个镜头拍十多遍
10月28日，成都商报记者联系到《风味人间》中的主人公之一，眉山市洪雅县瓦屋山镇复兴村五组村民冯玉先夫妇时，他们还在忙着农活，对播出一事尚不知情。
冯玉先回忆，大概是在8月下旬，村委会相关人员带来了几个拿着摄像机等的人找到了 ，得知他们要拍摄瓦屋山冷笋采摘、制作、烹饪的全过程后，他们简单准备后，就和他们一个团队一起上山“打笋子”。
上山、寻找、采摘、制作，完全就像冯玉先平时“打笋子”一样……
冯玉先回忆，整个拍摄过程大约有十来天，其中约有一周大家都在山上，吃点带来的巧克力、饼干等干粮，团队里的几个老师都非常吃苦，经常一个镜头要拍十几遍才行，山路崎岖，他们经常滑倒，不知道摔了多少次，但他们都没有说过放弃，有一次一个老师摔倒在河里，翻身起来，检查一下没事了又拍，“打笋子”时住在山上的棚子里，老师们都没有在意。


▲冯先玉将冷笋制成龙须状
预告片的视频里，冯玉先夫妇拿着笋子说了一句：瓦屋山冷笋巴适得很。如今回想起来，冯玉先忍俊不禁：我们看到镜头，就说不来话了，拍了好多次，好辛苦（摄像）师傅哦。
冯玉先的拘谨在情理之中，这是50岁的冯玉先第一次触电，在之前，祖辈居住在此的他们一家人以务农和照顾林木为主，春夏季节采茶，秋季上山“打笋子”（即采摘冷笋），冯玉先一家“打笋子”几十年，如今，一年仅靠卖冷笋所得，就能超过万元。
得知瓦屋山冷笋将出现在《风味人间》中，冯玉先很高兴，他连声问：在哪个台放？当得知是在腾讯视频上首播时，他哦了一声：“那只有等会放的人回来放给我看了。 ”


▲洪雅一餐馆内，食客们正在吃洪雅瓦屋山冷笋炖鸡
除了冷笋炖鸡
团队还爱吃瓦屋山老腊肉
拍摄上山是以冯玉先夫妇为主，而片中冷笋炖鸡制作地点，则是在瓦屋山镇复兴村支部书记尹成静的家中。
10月28日中午，得知《风味人间》今晚即将播放，尹成静连声询问，在哪儿可以看到等。
尹成静回忆，当时得知是陈晓卿老师团队前来拍摄时，她很意外，陈晓卿团队制作的《舌尖上的美味》，尹成静看过好几遍，为了把瓦屋山最原生态的“打笋子”全过程展现给大家，她就推荐了“打笋子”多年、且在山上还有棚子的冯玉先夫妇。
除了团队敬业、一丝不苟、追求完美等外，让尹成静赞叹的还有团队认真的态度。


▲尹成静家的冷笋宴
“他们在山上拍的时候，有个张老师为了展现棚子里面的情况，被蜂蛰到了脸，但她仍然坚持拍摄。”尹成静说，下山后，团队在自己家里拍摄冷笋炖鸡。“拍摄了大概一个下午，许多镜头都精益求精，追求完美。”
尹成静还透露了一个小秘密，除了冷笋炖鸡，拍摄团队还十分喜欢吃她家里瓦屋山的野菜、老腊肉，以及她做的豆腐乳。“他们走的时候，还带了冷笋和豆腐乳走。”
尹成静很期待28日晚的《风味人间》第一集，她说，瓦屋山冷笋有很多吃法，不光是炖鸡，在她自己的农家乐中，关于冷笋的菜品就不少，冷笋烧鱼，冷笋腊肉，冷笋炖鸡、凉拌冷笋，素炒冷笋等，有10种之多。


▲《风味人间》团队在洪雅瓦屋山拍摄冯先玉夫妇采摘冷笋 尹成静供图
为何选择洪雅瓦屋山？
除了美食还有气候原因
成都商报记者注意到，在预告片中，来自全世界很多地方的美食都一一亮相，而四川的美食，只有洪雅瓦屋山的冷笋惊艳亮相。
为什么会选择瓦屋山的冷笋？冯玉先和尹成静表示，瓦屋山的冷笋入口很细，也很回甜，这么多年，大家都一直很喜欢吃这道菜。
洪雅宣传部一位工作人员表示，当时拍摄前也问过，对方表示，洪雅有很多美食，一直都在他们的视线里，以前可能没有好的方式来表达，所以这次就有机会选择呈现出来给大家。
10月28日中午，成都商报记者联系上《风味人间》团队中在洪雅拍摄期间被蜂蛰到过的工作人员，对于这段拍摄经历，她乐了起来。对于为什么会选择瓦屋山冷笋，她表示，这个说来话长，第一集和环境有关系，有山区，有荒漠，瓦屋山冷笋会出现在第一集中，既有美食的原因，也有气候的原因。
成都商报记者注意到，《风味人间》第一集是《山海之间》，该集从自然地理出发，讲述在复杂的地貌与多样的气候中，人们如何因地制宜，用美味诠释生活。


▲冯先玉展示冷笋干
鲜冷笋采摘不足两月
八种工艺后制成笋干
冷笋肉质细嫩，鲜香爽口，营养丰富，富含多种氨基酸、纤维素等。适用于炒、烧、炖、拌、炝，也可做配料或馅；既可以鲜食；也可加工笋干或冷笋罐头。
瓦屋山冷笋到底是怎么样被采摘出来的？
人说“山横瓦屋披云出”，瓦屋山云雾缭绕，风爽泉清，瀑布飞流，生态原始而莽莽苍苍。古无人迹，唯采笋者往焉。
采笋人，采的笋子正是瓦屋山特有的“冷箭竹笋”。


▲凉拌冷笋
瓦屋山冷箭竹生长在海拔一千五百米以上的纯天然无污染的原始莽林里。竹身细长，竹节处长满刺，竹林绿色婆娑，青翠欲滴，这种竹子是大熊猫最主要的食用竹。冷箭竹所产的笋正是制作冷笋的主要食材，古代有“箭竹嫩笋”的称号：一鲜笋嫩白，制成笋干泡发后依旧嫩白呈雪色，质地圆融，如雪水融沁。
每年八九月，瓦屋山冷笋的第一拨嫩笋生长。采笋人徒步几十里上山，背起竹篓，携上一把剜刀，披上蓑衣斗笠，一头扎进山高山密林，与很多农品的原材料规模种植不同，制作冷笋的鲜笋保持了原始的人力采集，一个好的采笋人一天能从大山深处背出来七八十斤的鲜笋。而采笋远比想象的要艰难，由于冷竹竹节长刺，采笋人稍不注意就会被刺伤；不费力气地行走崎岖山路或在没有路的地方寻一两处可以踏脚的地方，更是需要常年累月的经验；而寻找一株竹笋更是需要眼力和身体的配合。对于一个合格的瓦屋山采笋人，困难如浮云，采得好笋才是所愿。


▲洪雅瓦屋山冷笋烧鱼
冷竹笋从高山区先“打”（采的意思），然后再“打”低山区。在高山区打笋（意为采摘竹笋），村民会三五一伙的以竹搭棚、竹叶盖顶、竹叶铺床，再用石头垒炕，然后，背着够二十天左右食用的大米、油盐等食材，带着打笋工具上山。
打笋期间，村民在山上睡通铺，石炕既用于生活取暖又用于加工鲜笋，他们将采挖的鲜笋摊放在平铺的竹篾上，下面烧炕，即可烘制笋干；当打笋大军从高山区移师至低山区，则不必再搭棚了，可当天上山下山及时将鲜笋出售。
新鲜的冷笋下山后，洗净筛选，鲜嫩且品相较好的鲜笋被挑出来。优质新鲜的冷笋要经过经过剥皮、削根、洗净、煮制、烘烤、泡发、划丝、复烤八大传统统工艺制作，每一步骤，瓦屋山笋农都延续传承，这样制造出来的笋干才能买一个好价钱。


▲瓦屋山冷笋干
一斤瓦屋山冷笋需要十五斤左右的笋子，这样算来，一个采笋人从山上采来80斤鲜笋，仅制成不足10斤的笋干（抛去一些不达要求的鲜笋）。而瓦屋山每年采笋的日子不足两个月，所以冷笋这样原始生态的农品，从采摘到制作，无不包含了传统农人的质朴可爱的情感。
如今，在洪雅，打笋是一种农耕文化，洪雅当地也每年都举行“打笋节”：传承文化，体验生活和推销生态产品。
打笋节期间，游客可以跟随当地村民上山同吃同住，还可换上一套打笋装备体验深山冷竹林打笋乐趣，感受地方民俗，了解打笋文化，亲身参与制作雪花笋、干笋、泡笋等步骤，参与戏篝火、跳锅庄，还可品尝竹笋等系列美食，探寻养生之道。
不过，成都商报记者了解到，今年的采笋季早已结束，但洪雅县内均可购买由冷笋制作而成的冷笋干等。


《风味人间》瓦屋山冷笋炖鸡的做法
步骤1、买回笋干则温水浸泡；
步骤2、剥笋焯熟，鲜笋去笋壳入沸水焯二分钟，去掉青涩的生苦味，捞出沥干水份待用。干笋泡发5-6小时，泡发开的冷笋用手掐笋干柔软无硬点后，捞出挤干水分，入沸水中焯熟后捞出；
步骤3、瓦屋山土鸡用温水洗净，沥干备用（冷笋和鸡视自己情况决定是否斩小、斩断）；
步骤4、砂锅中放入鸡、冷笋、老姜，加入冷水，大火烧开，撇去浮沫，转小火煲一个半小时，用盐调味，加入适量葱末即可；
小贴士
1、冷笋有多种名称如：瓦屋山雪花笋、瓦屋山箭笋、瓦屋山冷箭笋。
2、干冷笋要经过经过剥皮、削根、洗净、煮制、烘烤、泡发、划丝、复烤八个工艺步骤。
3、市场上有假冒的瓦屋山冷笋，有些冷笋工艺不正宗，水分含量高，不易保存；品相好看，味道难吃，因此，购买时大家也需要慎重。
来源：成都商报