火爆大四川的干锅菜系配方做法详解与分享！

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要说我大四川美食除了火锅麻辣烫、面类的话，最火的就属干锅菜系了，干锅系列菜系是很有讲究的，在川菜管当中就有很多专业卖干锅系列的菜，樱桃今天就给大家分享一下经典干锅菜的制作方法及要点，还有为大家推荐几款目前最火爆的干锅菜！
干锅油和干锅酱的制作

干锅油：
原料：色拉油 2 . 5 升、菜籽油 1 . 25 升、姜米 80 克、蒜米 80 克、大葱 150 克、洋葱 150 克。香料 250 克
调料：红花椒 35 克、豆豉茸 100 克、冰糖 40 克、醪糟 40 克、黄酒 50 毫升、辣椒面 300 克、红油豆瓣 250 克、火锅豆瓣 500 克。
制作： 1 ．净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用（见图1）。 2 ．下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、红花椒，用小火炒匀，关火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，关火闷 48 小时再使用（见图 2 、图 3 ）。


干锅酱
原料：菜籽油 2 . 5 升、鸡油 500 克、牛油 250 克、干辣椒 400 克（做糍粑辣椒）青红花椒 125 克、香料 300 克、姜米 250 克、蒜米 250 克、大葱 250 克、洋葱 250 克。
调料：红油豆瓣 1000 克、冰糖 45 克、黄酒 50 毫升、香辣酱 250 克、醪糟 50 克、豆豉 50 克、火锅底料 500 克、香锅料 600 克。
制作： 1 ．净锅加热后倒人菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀（见图 1 一 3 ）。 2 ．接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓（大约 1 个半小时）时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料，用小火炒匀，待香味溢出、充分融合，关火闷 48 小时再使用（见图 4 、图 5 ）。




以上是做干锅菜比用的干锅油、干锅酱的做法，下面再给大家分享几款最近比较火爆的干锅菜。

一、干锅鸡腿虾


原料：大虾 15 只、卤鸡腿 6 个、青红椒段 100 克、小土豆 300 克、有机花菜 100 克、木耳 100 克、洋葱 100 克、拍大蒜 50 克、姜片 20 克、芹菜节 20 克、干辣椒节 40 克、干花椒 10 克、干锅油 100 毫升、干锅酱 50 克、鸡精 12 克、味精15克、孜然面 5 克、八角粉 2 克、小菌香 2 克、熟芝麻、盐、蛋糊、面包糠、色拉油各适量。
制作：
1 ．大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，放蛋糊中拌匀，再裹上面包糠炸黄待用（生粉和吉士粉比例为 3 : 2 ) :
2 ．净锅上火入于锅油，烧至 120 ℃ 左右下干辣椒节、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒人炸过的大虾、卤鸡腿、炸好的小土豆、术耳、干锅酱、芹菜节、洋葱、有机花菜、青红椒段，放人鸡精、味精、孜然面、八角粉和小茴香，中火炒香即可出锅装入盘，撒熟芝麻即可：
二、干锅黄腊丁（藤椒味）


原料：小黄腊丁 400 克、青红椒圈 100 克、土豆条 300 克、藕条 150 克、拍大蒜 50 克、姜片 20 克、干锅油 150 毫、升干锅酱 10 克、盐 2 克、鸡精 12 克、味精15克、鲜藤椒 50 克、白糖 2 克、藤椒油 5 毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量。
制作：
1 ．黄腊丁治净改花刀，用调料、藤椒油码味 30 分钟，裹匀干粉后炸酥脆捞出；土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀，炸酥脆捞出。
2 ．净锅入干锅油，放人鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放人炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香，大火快速翻匀，调人盐、鸡精、味精和白糖，淋入藤椒油起锅装盘。
三、干锅肥肠猪蹄（香辣五香味）


原料：卤肥肠块 200 克、卤猪蹄 1 . 5 根、腐竹 200 克、罗汉笋条 100 克、芹菜段 100 克、香菇 100 克、干辣椒 40 克、干花椒 10 克、姜片 20 克、拍大蒜 50 克、干锅酱 50 克、干锅油150毫升、鸡精 12 克、味精15克、白糖 2 克、十三香 5 克、八角粉 2 克、小茴香 2 克、熟芝麻、色拉油各适量。
制作：
1、把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，喂入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。
2、净锅入干锅油，上火烧至 120 ℃ 左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒人炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调人鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。
四、干锅鱿鱼鸭翅（香辣味）


原料：鱿鱼花 250 克、卤鸭翅 6 个、年糕条150豆克、土豆条100克、四季豆100克、干辣椒 40 克、干花椒40克、干花椒10克、姜片 20 克、蒜 50 克、白糖 2 克、熟芝麻5克、花生10克、炸粉、色拉油适量。
制作：
1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油；土豆条余水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出；鱿鱼花过油至断生，均待用。
2.净锅入干锅油，放人干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香干锅酱炒香，放人鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条，改大火快速翻匀，调人鸡精、味精和白糖，起锅装盘，撒熟芝麻、花生即可。
五、干锅笋子牛腩（香辣咖喱味）


原料：熟雪豆 150 克、黄竹笋 200 克、牛腩 450 克、干辣椒丝 50 克、葱白丝 40 克、炸粉 60 克（生粉和吉士粉比例为 1 : 1）、鸡蛋 2 个、拍大蒜 50 克、姜片20克、特制酱料、高汤、猪油、色拉油各适量。
制作：
1 ．黄竹笋水发好后放人盛有高汤的锅内，加猪油并调味。待喂熟入味后捞出，改刀成雪豆大小的颗粒；牛脯油卤至粑熟，切成雪豆大小颗粒；干辣椒丝用油烫香待用。
2 ．熟雪豆、黄笋丁、牛脯丁放人蛋液，再裹匀炸粉，人中油温锅炸至酥脆捞出沥油待用。
3 ．净锅入特制酱料炒香，放人拍大蒜和姜片，再放人三丁炒匀装盘，放上葱白丝，再放上干辣椒丝即可。
说明：特制酱料是由红油 120 克、干锅昔 20 克、香辣酥 1 勺、鸡精 2 克、味精 2 克、孜然 3 克、咖缠粉 8 克、白芝麻 25 克，炒制而成。
六、干锅玉兔（香辣荔枝味）


原料：兔块 450 克、茄块 400 克、大葱节 50 克、色拉油 2000 毫升（实耗约 80 毫升）、拍大蒜 50 克、姜片 20 克、干锅油 150 毫升、干锅酱 30 克、干辣椒节 50 克、干花板 10 克、脆炸粉 50 克、熟芝麻、荔枝味汁适量。
制作：
1.兔块码味后用油炸至酥跪；茄块裹匀黄炸粉，人油锅炸酥跪。
2.净锅人干锅油，放干辣椒节、干花恢、姜片、拍大蒜炒香出色，再放入茄块、兔块、干锅酱炒香，淋入荔枝味汁后大火快速翻匀．加人大葱节起锅装盘，撒上熟芝麻即可。
说明：荔枝味汁是由鸡精 10 克、香醋15毫升、白糖 35 克、盐 3 克、胡椒粉 2 克、白芝麻 5 克、湿芡粉 10 克调制而成。
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