这儿有一本四川泡菜秘籍，要不要了解下？四川老辈子亲授！ ...

y龙

每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。

但是总有很多人在简单的泡菜上失败了很多次，要么泡菜发霉、泡菜坛内生花、泡菜太酸、泡菜太咸等等问题。今天小编就来一一解决大家的困扰，做出堪比馆子的四川泡菜！
制作准备


1.泡菜坛子的选择：陶土烧制、坛底无釉最佳

一定有很多人没有注意到这个细节，其实坛子的选择对泡菜是有很大影响的。

对于洗澡泡菜（即随泡随吃类型泡菜，如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等），无论是什么样的坛子都无所谓，影响不大，哪怕就是一个保鲜盒都是可以的；

但是对于深水泡菜（即菜长时间泡在坛子里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等），选择一个好坛子就非常重要了。一般是选择土陶或者细磁的坛子，而检验好坏的关键就是坛子的封闭性能。因为封闭性能好的坛子才能隔绝空气，有利于乳酸菌的形成，又防止外界杂菌的侵害，泡菜才能长时间保存。

“老坛子体薄，透气和呼吸性都很好，腌制出来的泡菜不仅脆，而且香味、色泽都很好。”中国史派川菜传承人，中国烹饪大师，公认的川菜新领军人物——兰明路《舌尖3》

2.泡菜用水：井水最佳，矿泉水、凉白开其次

泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最佳，用其可以保持泡菜成品的脆性！
矿泉水同样是由于富含矿物质，既有利于菌类发酵，又能保证泡菜的爽口程度。由于大部分人居住在城市内，泉水井水不利于获取，请优先选择矿泉水，至于凉白开，同样可以作为泡菜用水，只是发酵时间慢一些。
3.泡菜用盐：自贡地区产大粒井盐最佳、泡菜盐其次、不推荐加碘盐


盐的工艺是不一样的，井盐是煮盐，加碘盐（海盐）大多是晒盐，煮盐是高温和蛋白提卤，晒盐是低温提卤，海盐中的活化微生物比井盐高，四川泡菜需要在盐水中发酵，所及海盐不能做四川泡菜。
制作方式


在保证泡菜坛、蔬菜以及器具均为干燥的情况下开始制作泡菜。（切忌不可沾上生水）

1.配置盐水
一般来说，水的用量为泡菜坛子容量的一半即可（加入泡菜后，水会漫过泡菜，基本达到瓶口下方处，不会留出太大空隙）盐水比例为：1000克水：100克盐较为合适。
2.铺置食材

将食材有序排放至坛子内，建议摆放间隔加入大料、花椒、八角、冰糖等。冰糖的作用在于提供糖分便于乳酸菌发酵，为泡菜增加独特的香味。
3.加入配置盐水、白酒、老盐水（老泡菜坛子的盐水）


将盐水没过食材，保证食材与盐水充分接触并完全发酵；加入高度白酒，既提味防腐还使得泡菜更加生脆；老盐水能加剧泡菜发酵。
4.密封，放置阴凉处
沿着坛沿加入水，保证泡菜坛子密封，注意沿水不能干，要时常关注，及时添加。
问题解惑


1.泡菜太酸

首先第一时间查看泡菜坛子是否密封，如果刚制作的泡菜没有冒过气泡，说明坛子漏气或是坛沿水加的不够，请及时补充；其次，请根据食材比例添加盐，如果是新添加的蔬菜，记得加一次蔬菜添加一次盐；最后如果全部泡菜都酸了，请放弃，过酸的泡菜有可能已经发生腐烂，对身体无益。

2.泡菜太咸
首先，千万不要加糖！虽说有一定效果，但是你会发现整坛子泡菜的口味都会发生变化！最佳做法是，盛出一部分盐水后加入部分新的萝卜一类的食材进去，过一段时间味道就回来了。（或者可以加一小部分食用碱，据说效果不错）
3.泡菜太软，不脆
正常按照本文步骤制作的泡菜是绝对清脆爽口的，如果发现泡菜太软，口感不好，请逆推上面的泡菜过程，缺什么补充什么。一般来说，加入少量高度白酒即可解决。

4.变质冒泡
首先将坛子敞开数小时并将盐水搅动数次，其次按照5000克盐水50克白酒比例搅拌均匀；还不行请添加4到5节甘蔗（秘方！）并添加适量盐。
5.盐水生花（发霉，呈白色）
如果生花较少，轻轻将花排除坛子即可；如果生花较多，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。（切忌不可搅拌生花）
泡菜秘籍：鹅卵石



如果去雪山之类的地方玩耍，记得为你家的泡菜捡两块被雪水长期浸泡过的鹅卵石哦，鹅卵石带寒性，泡菜喜寒，一块放在坛底降温，一块洗干净放在菜上，直接与蔬菜接触。
结语


引用一句话：“你家有坛活着的生命”。
现在就将泡菜秘笈学起来吧！
立刻变身泡菜达人
据说，在这个夏天里稀饭和泡菜更配哦
大家动手试试，让家里人尝尝你泡的泡菜！
如果对于泡菜还有其他问题，欢迎留言，小编将第一时间解答！