把握爆款趋势，选择合适品类 鲜有基参鸡汤：品质才是核心竞争力 ...

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【案例】参鸡汤：把握爆款，如何选择品类

“爆款成餐”已经成了备受关注的一种新的经营模式，但是如何选择好的爆款品类，抓住消费者的心和胃，仍是许多餐饮人的难题。“鲜有基参鸡汤”在迎合爆款成餐的趋势时，顾及到大众越来越注重养生健康的消费心理，将产品品质做到极致，这是一种聪明的选择。
把握爆款趋势，选择合适品类
鲜有基参鸡汤：品质才是核心竞争力

参鸡汤“既主流又个性”
近几年，单品模式被广泛的关注和推崇，单品店也层出不穷。单品店的主题明确，操作简单易复制是吸引餐饮人的重点。但是单一的单品模式并不完全的适合中国人的饮食习惯和消费习惯，于是由单品店衍生出来的以爆款主打同时搭配其他品类周边产品的类型餐厅应运而生。“鲜有基参鸡汤”创始人李成学说，单品店的呈现方式和饮食方式更适合现在消费者的需求，并且产品易复制，产品的品质也更容易把握，“鲜有基”就是看准了这一趋势和优势，将单品升级为爆款，打造了“鲜有基参鸡汤”。
“鲜有基参鸡汤”目前在北京一共有四家店，还有两家门店在开业准备中。参鸡汤起源于东北长白山脚下的朝鲜族，“鲜有基”选择这个参鸡汤的品类既是一种传统饮食文化的传承，又是在一个在品类选择上开辟出来的新思路。既不选择烂大街的又不选择过于小众的，在选择爆款的品类上“鲜有基”下了功夫，既“主流又个性”的参鸡汤就是他们的选择。

一碗鸡汤要经过八种历练
随着人们生活水平的提高，近年来消费者不仅仅只关注食物的口味，也更加注重食品的健康和养生。“鲜有基参鸡汤”着力打造养生、健康、传统为特色的产品，坚决保证产品品质。“我们秉承的是好东西不打折，我们的价格虽然比市场价高，但是我们保证品质，以品质来赢得顾客。”李成学说：“我们选择的原材料是有严格标准的，每只鸡的重量在9两-9两半之间，熬汤用的人参是来自长白山黑土地的3-5年龄的人参，并且我们熬制的每道参鸡汤都按照严格地八道工序。”
“鲜有基”的参鸡汤从开始制作到端上顾客的餐桌，要经过“八种历练”，在每个环节上都有严格并且细致的要求。八道工序包括：鸡深加工、煮基础汤、洗鸡流水冲泡、装鸡、煮鸡、秘制料包熬制、制作单品鸡汤、食用方法讲解。在餐厅后厨的“八大工序”的公告中，对于每个步骤都有非常细致的讲解和要求，比如第二道工序煮基础汤，从检查灶台的卫生标准、放水到标记位置，到每种原材料精确到克的用量，再到用哪种器具对高汤搅拌，都有非常具体的要求。
免费小菜做到极致化
因为参鸡汤是熬制的高汤，注重的是养生和健康，且不用盐来调味，所以小菜的搭配是起到画龙点睛的作用。四种小菜包括辣白菜、萝卜泡菜、海带泡菜和凉拌蒜苔。辣白菜和萝卜泡菜起到提味的作用，海带泡菜和凉拌蒜苔起到清口的作用。不仅满足了消费者对味型的不同需求，也用小菜突出了主打菜品。
在采访中，李成学一直说“我们是奇葩企业”。李成学所说的“奇葩”指的是“鲜有基”对于鸡汤搭配的四种小菜都是免费的，并且可以无限的续盘。李成学说，这四种小菜十分的受顾客的欢迎，特别是萝卜泡菜和海带泡菜，有很多顾客就是为了小菜而来。“这是我们的四大天王”，李成学这样评价这四道小菜。记者在采访中观察到一个细节，李成学在品尝了店里当天的萝卜泡菜时，发现萝卜有一点点的柴，立马给餐厅的主管进货的员工发了微信语音，并且要求其立马换掉这批货。这也就是李成学口中的“越不收钱的，越要做到极致化”。

以企业行动影响员工
李成学说，“鲜有基”十分强调企业文化，对于员工的聘用和考核不仅注重技能，也更加注重员工的品德。“鲜有基”每个星期都会对员工进行集中的督导培训，培训的内容包括技能、服务和企业文化。李成学说：“我们和员工之间都是家人一样的相处，我们强调朋友文化。只有企业以身作则，以企业自身行动来影响员工，才能真正做到保证品质。”因为员工是保证菜品质量的关键一步，只有员工在心里肯定企业的文化，才能从环节上落实菜品的品质。
“产品技师要爱自己的产品，才能保证产品的质量”，李成学说：“做出来的产品要既有手的温度，也要有心的温度”。这句话看似像一句空话，其实则不然。餐厅是由一个个员工组成的，只有每一环节上的员工都能做得好，餐厅整体才能更好，餐厅强调的品质才能得以落实，并且这些顾客都可以感受得到。