美食奥义：老厨师经验之谈：鱼香肉丝要好吃，选肉决定了一切 ...

游晓琼

鱼香肉丝是常见菜，几乎人人会做，但手法相去甚远，口味也大相径庭。南北方的鱼香肉丝差异也很大。最近从一个老师父那里吃到的鱼香肉丝，甚是别致，口味比我自己炒的鱼香肉丝高明得许多，几经讨教，他道出了其中一个很重要的缘由：鱼香肉丝要好吃，选肉就决定了一切！


我们大众，包括饭店，很常规的选肉是选的里脊肉，稍微次一些的选择前夹肉，更有不懂行的选后腿肉，柴得塞牙，炒出来的肉怎么都不会好吃！能干的巧手媳妇都做不出没得米的饭，料选差了，做出来的菜肴怎么会好吃？要想鱼香肉丝做出来好吃，一定要选巴背肉！何为巴背肉？请看下图：


巴背肉就是五花肉靠近猪背那一块肥瘦相间的肉，长于排骨之上，是炒鱼香肉丝和京酱肉丝的精选之肉，我想这个选择，很多大厨都不会告诉你，甚至很多“大厨”并不知道，思维仅仅停留在肉丝最优的选择就是里脊肉上。巴背肉肥瘦相间，炒起菜来，有添加猪油滋润的感觉，但瘦肉间的肥肉却丝毫不感觉到肥腻，只会有种滑爽的感觉。炒鱼香肉丝，用到了它，就成功了一大半，稍加有点厨艺，就弄得比餐馆好吃了，话说到这里，如果你用了它，炒出来不好吃回来打我！


但是巴背肉并不好买，要么被买排骨的一并买去，要么懂行的人早早就订了，最好找自己经常买肉的摊位，提前一天预订，或者早上早点转菜市选购。
有了肉，还是得有合适的方法炒鱼香肉丝，才会好吃。北方鱼香肉丝喜欢加木耳和青笋丝，并不是我们最开始吃到的传统鱼香肉丝了，也许是后来的演变和大众需要丰富的口感而定的吧。今天为大家介绍的川味鱼香肉丝，和我十多年前还在学校吃食堂小炒一样经典的口感，怀念的味道，但它的肉质更为鲜嫩可口，回味很爽口。


鱼香肉丝:

食材准备：
主料：猪精肉（巴背肉）
辅料：大葱、香芹（不是大芹菜，更不是西芹！）
调料：花椒、四川泡椒、郫县豆瓣、姜蒜、糖、鸡精、味精、红苕粉（红薯淀粉）


做法：
1.猪肉洗净，片成大片，菜刀与精肉纤维纹路成斜角切成丝，加少量盐分，淀粉，抓匀，至肉丝可以抖散为止，再加少量植物油混匀。
2.大葱香芹取白色杆部分，切成1厘米左右段，姜蒜切末、泡椒切末
3.加适量鸡精、味精、糖、醋，少量淀粉，调成稀芡汁
4.制锅，加重油，少量花椒放入肉里，将肉炒散，捞出多余的油，下泡椒末、姜蒜末
5.姜蒜末、泡椒出香后，加豆瓣炒香，下葱段、芹菜段，炒香
6.倒入料汁，快速炒香推匀出锅。


还是那句话，不好吃找我！
这是我的美食见解，喜欢的朋友加个关注，希望你们点赞、收藏加转发。我是美食奥义，明天见。