那些说川菜只有辣的，大概只吃过火锅串串吧！

游晓琼

《舌尖上的中国》曾说过，食物可以治愈一座城市，而四川人，从来不吝啬对于食物的喜爱！


对于大多数外地人来讲，四川除了火锅串串这些辣到飞起的菜，似乎就什么也没有了！
其实，川菜只有辣，是对川菜最大的侮辱！
对川菜最大的误解就是“辣”！


北方人爱吃面食，饺子，但别人也不是顿顿都吃面！同样川菜重油重辣只是现代人对川菜的误解而已。


川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型。《华阳国志.蜀志》记载川人“尚滋味”、“好辛香”。


唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，"川食店"遍及都城开封和临安，以其"物无定味，适口者珍"的风味特色而赢得众多食客青睐。


明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成"一菜一格，百菜百味"、"清鲜醇浓，麻辣辛香"的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。


如今川菜被划分为三派，分别是以川西成都、乐山为中心地区的上河帮；以川南自贡为中心的盐帮菜的小河帮；重庆江湖菜、万州大碗菜为代表下河帮；
三者共同组成川菜，代表川菜发展最高艺术水平。
每每被问到为什么四川人喜欢吃辣的时候，往往都会回答因为湿气重，吃辣可以除湿。实际上一部分是因为地域的关系，但川菜的辣并不是指辣椒，而是“酸、甘、苦、辛、咸”中的“辛”。


“尚滋味”、“好辛香”的意思也就是四川人民比别的省份更重“辛”味。古代人的三大辣味主要指“姜、花椒、芥末”，所以我们的川菜也绝不仅仅只是辣。
但是现在，川菜已经被边缘了


去年年底，美团点评川菜店铺收录数28万家，比年初减少4万家。
并且年龄越小对于吃火锅的倾向度越高。作为新时代的主力军，95后中82.7的人表示更倾向吃火锅，能接受川菜的只有37%。甚至于70后中也出现了火锅高于川菜的趋势。


作为美食之都的成都，已经有高达77.3%的成都人用火锅、烤鱼、烧烤等这些品类在代替传统的川菜消费。


我们越来越习惯用一些快餐来满足味蕾，却忘了探寻一道道菜背后所蕴含的哲理。在消费传统中餐的时候更多的人倾向于吃工作餐，我们的川菜大量的人群正在被其他的品类给切割走了。
川菜的精髓在于“调味”
川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）的说法。常见的味型更是达到24中，而辣只不过1/5。


味别之多，调制之妙，巧妙多变，灵活搭配，所以人们常说“食在中国，味在四川，一菜一格，百菜百味”。


有人说我们川菜上不了台面？
错！大错特错！作为中国一大菜系，别以为川菜只是家常菜，真正的川菜同样讲究色香味俱全，完全不输江淮菜。论刀工追求极致，论营养搭配也是有所考究。


从1949年之开国大典，到重大节日庆典；从国家外事活动之高端接待，到国外重要活动宴请，川菜从未失宠。


从宴请奥巴马到米歇尔成都海吃火锅；从默克尔学做宫保鸡丁到泰国诗琳通公主60大寿盛宴，川菜无不大放异彩，令老外连连称赞。


（诗琳通公主亲自向川菜厨师团队致谢）
那些说川菜只有辣的
大概只吃过火锅串串吧
我们川菜里从来不缺不辣的名菜，比如说上河帮川菜中的成都代表：
回锅肉
▽


回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
宫保鸡丁
▽


宫保鸡丁是一道闻名中外的的名菜，曾经被纳为宫廷菜。看上去很油爆，实际上这道菜红而不辣，以糖醋味为佳，肉质鲜嫩再配合花生的酥脆，再挑剔的味蕾都能被满足。
青城山白果鸡
▽


青城山白果炖鸡采用农家土母鸡、优质白果，用沙锅炖制。白果软糯，鸡肉鲜嫩，汤汁醇美。青城山白果炖鸡既美味又滋补。
乐山代表：
翘脚牛肉
▽


乐山的跷脚牛肉将牛肉、牛杂弄在一起食用。色香味俱全，十分鲜美。曾经有许多人会直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端着碗食用，所以人们也形象地取名为跷脚牛肉。
清蒸江团
▽


用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成。成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜，营养价值极其丰富。
还有小河帮川菜中的自贡代表：
香碗
▽


香碗有一些地方叫做粑粑肉，是各酒席头个碗。将精选的7分瘦3分肥的猪肉，制作十分繁琐精细，香碗香软嫩滑，筷子夹住用点力一夹都会烂，外滑里弹，怎么吃都觉得吃不够。
牛佛烘肘
▽


牛佛烘肘精选经检疫的猪肘，一般不低于1.25公斤，整形成皇冠状，配以十多种天然传统香料和中药材，入铁锅烘制。火候把控严格，烘的时间短了不入味，时间长了又影响造型。
大安烧牛肉
▽


正宗的大安烧牛肉，辣味并不是特别的突兀，而是与其余的调味料相辅相成。牛肉有一定的嚼劲儿，同时也很化渣，牛筋部分十分软糯。入口先是肉汁的鲜辣味，回味又保留了萝卜的清甜。
宜宾代表：
李庄白肉
▽


选用皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的猪肉，加以多种酱料制成，清香爽口，肥而不腻。辣味只是作为辅助调味，可根据自己口味调整蘸水，老少皆宜。
叶儿耙
▽


川西地区的清明节美食，用巴叶、玉米叶等包裹蒸食而得名，具有色泽淡绿、皮面滋糯、咸甜兼备、清香可口的特色。
以及下河帮川菜中的达州代表：
古今香丸子
▽


精选当地优质白萝卜、红苕粉、猪油、姜、葱末、精盐、胡椒粉等为原辅料。一次成熟。其菜油而不腻，软嫩爽滑，味道鲜美，营养丰富。
大竹醪糟
▽


大竹醪糟又称东汉醪糟，不加糖而甘甜如蜜，富含人体不可缺少的微量元素。凡路经大竹者，无不亲临品尝，以饱口服。
重庆代表：
啤酒鸭
▽


将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。据说是皇帝不小心将酒撒如煮鸭的锅中而发明，再经过多年的改良才有了这道名菜。
除了这些，还有一些国宴级别的川菜：
开水煮白菜
▽


“开水煮白菜”为咸鲜型，它的特点就是从选材到制作都体现一个“鲜”字，菜鲜、汤鲜、味鲜，其实做好这道菜还挺不容易的，很容易咸味过度或是余味不足。