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金qiang鱼茶泡饭 加吉鱼茶泡饭开始流行，最近甚至都有挂着这个招牌的料理店了。不但关西，最近在东京也经常能看到。而且也已进入家庭，实际上有些人在家里也试着做。可是比加吉鱼茶泡饭更简单、更好吃的金qiang鱼茶泡饭却没有人做，真是令人想不通。 加吉鱼是关西的好，金qiang鱼却是东京的好。从这个意义上说，东京也不应该用加吉鱼，而应该用金qiang鱼做茶泡饭。 东京人如果像京阪一带的人那样讲究吃，饮食业发达的话，那恐怕不会直到今日还放过金qiang鱼茶泡饭这种食物。笔者自己，金qiang鱼茶泡饭也是在京都学的，并不是东京人教给我的。今后，东京人不要再学关西人做加吉鱼茶泡饭了，应该大大方方用江户金qiang鱼做茶泡饭，来对付加吉鱼茶泡饭。东京没有关西那样的好加吉鱼，所以更是不应该。 泡饭用的米饭 米饭最不应该的是太软，黏糊糊的那种。像做寿司那样的米饭最好。刚蒸好的米饭不行，稍微放凉一些好。茶泡饭虽然不能一概而论，但鱼肉茶泡饭绝对不能用冷米饭。 沏茶的方法 米饭上浇的茶用粗茶不好吃，只能用煎茶。需要煎茶的香味和苦味。浇上稍微浓一些的茶，味道才调和。茶要是太淡就不好吃。所以说用上等茶末最好。 茶末的取法大家都知道，要用茶末专用的小茶勺。这种小茶勺是寿司店用的。用这小茶勺舀一勺茶末放到寿司店用的粗网笊篱里水洗一下。因为茶末都是把茶叶梗收集起来的，算是茶渣，所以夹杂有灰土等。应该洗掉这些，所以把茶末放到笊篱中用水洗，把脏东西洗出来，水变成乳白色。倒掉脏水，给笊篱的茶末加开水。加开水的时候一点儿一点儿倒进去茶就会浓，如果一下倒进去茶会淡。调整加开水的快慢，可以自由自在调节茶的浓淡。 做茶泡饭最好一点儿一点儿倒开水，用浓茶。但是不论用抹茶还是煎茶，都用最上等的是好吃的秘诀。若茶不好，茶泡饭中总会令人觉得有怪味，不好吃。 总之，茶如果不好的话，那就没有做茶泡饭的意义。 茶泡饭用的金qiang鱼 那么，茶泡饭用什么金qiang鱼呢？黑金qiang鱼最好。 黑金qiang鱼就是一般的寿司店用的那种金qiang鱼。金qiang鱼的toro（鱼腹），那种发白肥腻的部分受人喜爱。四十岁以前的男人一般喜欢这肥腻的部分，超过四十岁后，一般慢慢就不喜欢油腻的了。 做茶泡饭的金qiang鱼，大toro、中toro、瘦肉都可以，只要选自己喜爱的就行了。 不肥腻的瘦肉有瘦肉部分的美味，肥腻的部分有肥腻toro的美味。只要选用上等金qiang鱼，然后选用自己喜爱的部位就没有问题。 除黑金qiang鱼以外，还有旗鱼金qiang鱼、黄鳍金qiang鱼等。用这些做茶泡饭也不会有错。但是黄鳍金qiang鱼、旗鱼金qiang鱼等脂肪比较少，喜欢肥肉的人可能会感到不够味。给老人或者女人反而最好。反正都可以尝试一下，各自根据自己的嗜好用哪种都行。 茶泡饭的做法 给碗里添米饭时，虽然也要看饥饱，但若想吃豪华的茶泡饭的话，米饭就应该少。添的米饭太多，茶就放不多了。劳动人民吃茶泡饭觉得饭多茶少好吃，所以要用大碗。但讲究的人吃的茶泡饭，饭少茶多才好吃。饭多的茶泡饭用粗茶好，饭少的茶泡饭用煎茶好。 饭只添半碗，或者更少，然后平铺三片金qiang鱼的生鱼片在上面，浇上适量的酱油，再给金qiang鱼片旁边放一小撮萝卜泥。 在平铺的金qiang鱼上，从边上开始，透过放着茶末的茶漏，徐徐浇热开水。从金qiang鱼一边均等地浇上茶水，金qiang鱼上面会有些变白。茶一直沏到米饭全部被透明的茶水淹没，上边的金qiang鱼也浸泡到茶水中。 然后用筷子把金qiang鱼轻轻按进米饭，还是红色的背面也就变白了。透明的茶水也变成乳白色，酱油搅匀后，茶水就会浑浊起来。金qiang鱼的细腻的油分浮到茶上，把萝卜泥也搅匀，最后添上一点儿山葵泥，茶泡饭本来的香味终于充满了饭碗。 金qiang鱼如果烫成半熟，就会失去金qiang鱼本来的美味。 口味重的人，这样的时候应把饭碗盖上，静静地放一会儿，等里边充满香味后，按口味调整好茶泡饭的浓淡，再大口大口地吃。 要说哪一种好，我还是觉得不盖碗盖的茶泡饭茶味浓郁，茶水滚烫，金qiang鱼烫得恰到好处，非常好吃，而盖碗盖的茶泡饭，米饭会泡得太软。如果金qiang鱼再被烫得过熟了，就更是糟蹋了茶泡饭。不喜欢金qiang鱼生鱼片的人那也没办法，其实前一种茶泡饭最好。 这种茶泡饭不需要其他任何配菜，最后只要再加一片咸菜，满足奢侈味觉的需求即可。 金qiang鱼茶泡饭上放的山葵泥，如果在沏茶水以前就放到碗中的话，呛味就被开水冲掉了。茶水浇上，最后放进一点儿再吃，才能吃到山葵泥的呛味。 文章选自北大路鲁山人新书《日本味道》，转载请注明作者及出处
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发表于 2014-11-4 16:31:58
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