一菜一谈 台湾菜里的川味 五更肠旺

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台湾菜的底子是福建菜，不少台湾的老师傅大都是学福州菜出身，菜的味道以淡爽清鲜为长。不过在台湾的特色菜里，往往有几道风格突兀迥异的菜肴，一看就知，有着外来菜系的影子。
五更肠旺就是其中之一，和现在风靡全台，甚至成了台湾美食招牌的台式牛肉面一样，五更肠旺也是来自49年以后，从大陆迁入台湾的四川厨师之手。
五更肠旺

五更肠旺的来源说法有二：
其一，五更肠旺源于四川的毛血旺，来到台湾后，厨师加上了酒精炉子有利于菜肴持续的加温，因为炉子似古人入夜后点的小火炉，取其名为五更炉，使用此炉具的菜就叫五更肠旺。肠旺沿用中国西南地区的叫法，肠是指的猪大肠， “旺”指的动物血块，又叫血旺。谐音“五更昌旺”，寓意甚好。
第二个说法是，五更肠旺是蒋经国的厨师发明的，旧时蒋经国因为政事经常熬夜办公，到了半夜三五点钟，经常会觉得肚饿，想吃东西。于是厨师便根据川菜的毛血旺，根据蒋经国的口味进行改良，不用原来菜肴的重麻重辣，改为酸辣适口，咸香略甜的口味，再用小炉慢慢加温，随吃随热，不怕菜肴会冷掉，蒋经国熬夜后，头晕脑胀，腹中饥饿，同时又胃口不佳，刚好这道菜酸辣提神，开胃下饭。吃后赞赏有加，推荐给友人，于是这道菜逐步走入台湾各个厨房食肆。反而在四川找不到这道菜。
五更肠旺

这道菜基本上在台湾的大小快炒店和夜市排挡都能看到，是各个快炒店的必备菜肴，点单率极高。主要材料是鸭血，大肠头和酸菜，作料是花椒粒，姜片，青蒜，豆瓣等。各家的做法味道略有不同，放的材料也可能会稍有变化。
做法是：
先炒料加豆瓣酱加糖，然后加入大肠头同炒，再入大量米酒和酱油，水，闷煮。煮好后加鸭血青蒜等，勾芡。放在酒精炉上加热出菜。
这道菜酸辣开胃，街边酒肆当中，叫上一炉，用酒精炉慢慢焖煮，待到酒酣耳熟之时，正是此菜恰到好处之时，舀上半碗来吃，味道酸辣醒酒，开胃提神，大肠头脂肪丰润，鸭血脆嫩绵滑，盛上一碗米饭，拿滚热的菜汁来泡饭吃，才最是精彩，一碗两碗不够，三碗四碗不多……
五更肠旺

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