餐饮老板：利润都在下水道里，浪费随处可见，员工却视而不见？ ...

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作者/曾老师
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导读：


利润都在下水道里

在餐饮业界有流传一句话：“做餐饮的，利润都在下水道里！
很多餐厅店长采用固定薪酬或底薪+提成的工资，就会出现以下问题。
1、 固定薪酬带来的结果

1、店长没有方向：因为是固定工资，店长大部分时间只是做事，却不知道为什么结果负责。2 、店长没有动力：因为是固定工资，多劳不能多得、多做明年压力更大，所以“差不多”就行。3 、店长没有压力：因为是固定工资，每月收入雷打不动，利益没有压力，工作压力自然就小了很多。

2、 底薪+提成带来的结果

1、眼里只有业绩：所有的焦点都在业绩上，其它方面就很容易问题。2、 不断要求增加人手：希望有更多的员工来工作以达到提升服务、增加业绩想法，但结果往往是1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝，3个和尚没水喝。3、 不断要求增加投入：总以竞争对手投入为由，想办法让公司投入各种资源，名为打击竞争对手，实际是为了方便增加自己的业绩，结果公司投入产出比非常低。

分析

解决问题的根本：是如何让员工认为企业不仅是老板的，也是自己的，自己所做的每一件事情，不仅是为老板做，也是为自己做，自己能够从中得到利益。同时，企业对员工不再是压迫式的考核，而是共赢式的激励，让员工开开心心地为企业工作。
店长作为一家餐厅的负责人，应该像老板一样的思维来经营餐厅，这才是最好的方式，想想老板开办餐厅最终想要的结果是什么？
答案是——利润！
利润=销售-成本-费用，很多人以为有了销售就有了利润，其实这是不靠谱的，实质企业在经营管理中要的不仅仅是利润，而就是绩效！
一个餐厅的绩效管理至少管理以下6效
1、人效：餐厅属于劳动密集型的行业，很需要员工来创造价值和产出，但是如果不评估每一个员工的产出，员工就有可能成为企业的负债，而非资产；
2、产效：做哪一种类型的餐厅，会有不同的盈利方式、经营模式也将有所区别，这是需要企业是分析和定位的；
3、坪效：做餐厅就需要有场地，到底开在哪个位置、用多大的场地，这和产品的定位及定价有关，如果盲目选址，结果就是拖着重重的成本前进，亏本的风险非常大；
4、品效：餐厅需要不断地研发各种菜品，引进各种产品来保障客户需求和企业利润增长；
5、客效：顾客是一家餐厅存亡的唯一决定人，企业要盈利又不能损失顾客的利益，就得关注顾客的满意度，收集每一个顾客的反馈和意见，以保证持续有效；
6、财效：股东投入资金经营餐厅，肯定要有回报率，所以在经营管理中，还要为股东利益着想，保障股东的投资回报率。


基于此理念，我建议给店长和厨师长做薪酬全绩效方案

以前，店长拿固定薪酬，责任心越强，员工越反感，管得越多，员工越讨厌。
现在，店长80%的薪酬和绩效相关，她越负责任、管理越到位，她的收入就会越高。
举个例子：
肖经理是一家餐饮连锁店的店长，底薪5000，加上提成每个月差不多七八千，在没有实行KSF之前，门店的利润增长碰到了瓶颈，工资自然也没办法上去，每天起早贪黑但是并没有得到改善，手下员工流失率高达30%，员工多数抱着混日子的心态，餐厅的营业额、成本、利润什么的都不会去关心，他本人也有了离职的打算。


那么，企业有哪些绩效成果和她有关呢？
1、餐厅销售额
2、餐厅人创绩效
3、毛利额（率）
4、可控费用率
5、客户满意度
6、员工培训
7、翻台率
8、客单价
9、员工流失人数
10、个人业绩等
设计方案如下：

我们根据企业实际情况，通过岗位价值分析，分析历史数据，面谈店长，和老板店长协商平衡点，做出以下方案：


KSF设计的六个步骤：

1、岗位价值分析

分析这个岗位核心工作，直接为企业带来效益的价值点

2、提取指标（中层管理人员指标6-8个）

比如销售额、毛利率、毛利润、员工流失率、主推产品销量、员工培训等可量化的急需改善的指标

3、指标与薪酬融合（设置好权重与激励方式）

每一个指标，都配置对应的绩效工资。需要注意，不高把所有的指标平均分配工资，要挑重点。

4、分析历史数据

过去一年里，营业额、利润额、毛利率、成本费用率等

5、选定平衡点

企业和员工最能接受的平衡点，要以历史数据作为参考

6、测算、套算

依据历史数据，选取好平衡点，讲选取好的指标，各分配不同比例的工资额。

1：全店销售额每多2000元，奖励4元，反之，少发4元；
2：个人订房销售每多200元，奖励1元，反之，少发1元；
3：人创营业额：每多50元，奖励5元，反之，少发3元；
4：员工价培训与考核。。。。。
5：员工主动流失人数（一般不建议用率）
6：客户满意度。。。。
7：。。。。。
实行KSF方案之后，
1、店长本人更有动力了，在培训员工、节约成本上做出了更大的贡献。
2、门店员工流失减少，员工积极性大幅增加。
3、餐厅销售额虽没有大幅改变，但由于成本费用减少，人效提升，餐厅利润反而上升了20%。
下图是该餐饮连锁店实行KSF模式三年之后的对比情况：


KSF可以给企业解决什么样的问题：

• 解决了企业每年被动涨工资的问题；
  
• 帮助企业建立了完整的岗位分析表，避免企业养一批闲人；
  
• 极大的挖掘员工的潜力，帮助员工实现自身价值并为企业创造更大的价值；
  
• 公平的薪酬模式，不会引起员工的不满；
  
• 极大的激发员工工作的积极性，提高企业人效；
  
• 帮助企业留住核心人才；
  
• 促进企业利润增长。
  

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