中国到底哪里的大猪蹄子最好吃？

河源正义

《延禧攻略》完结有一段时日了。
当你还在疑惑
为什么男人=大猪蹄子时，
我们这帮吃货们可顾不上那么多，
淌着口水地琢磨着，
到底哪里的大猪蹄子才最好吃？
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▲ 卤猪蹄。
除了猪蹄，试问猪还有哪个部位能满足你同时吃到猪皮、肥肉、瘦肉和筋肉，啃骨头时还能吸到髓汁的终极愿望？生活不止眼前的红烧猪蹄，还有远方的煲姜、酸汤、做冻、卤炸猪蹄。你又吃过几种呢？
丨今天的推文，你将被投喂 丨
钦州猪脚粉 镇雄红豆酸汤猪脚
成都老妈蹄花 广东猪脚姜
镇江水晶肴蹄 青岛流亭猪蹄
保定锅包肘子 北京酱猪蹄
…


先到先得 丨 钦州猪脚粉
特点：猪脚上抹麦芽糖，先油炸，后熬煮。


▲ 钦州猪脚粉。皱起的猪皮证明它经历过油炸。
猪脚的话题，待我从南往北说。
在广西壮族自治区南部的钦州市，每天清晨的猪脚粉是要先到先得的。店家会烹饪整个猪蹄猪肘，分别砍成脂肪较少的瘦肉、吃起来过瘾的大骨、嫩熟度适中的脆肉、蹄趾和二胴骨，食客可以挑选自己心仪的部位。你要是去晚了的话，黄金的部位就已经被挑走了。


▲ 食客在自己挑选猪脚。
钦州猪脚粉的猪脚选用猪前蹄，先用火枪灼烧去毛，再焯去蹄腥，抹麦芽糖油炸，紧接着放入含有八角、桂皮的老卤里卤到入味为止。即使你去晚了，没有挑到心仪的部位，别的部位吃起来也照样嚓脆又香甜。


▲ 被捆的猪脚，以便定型。
端一碗钦州猪脚粉，夹一片开胃的酸菜，嗦一口吸饱汤汁的米粉，你会忍不住双手捧起大猪脚啃起来。“端庄”是什么？不存在的。


▲ 啃猪蹄。
从20年前的1元一碗，到现在的8元左右一碗，猪脚粉价格的涨幅反映着钦州市的物价动态。但物价再怎么变，早晨到家附近的猪脚粉店嗦一口粉，是很多钦州人雷打不动的选择。


涮火锅吃丨 镇雄红豆酸汤猪脚
特点：猪jio片片，酸汤里涮


▲ 一席红豆酸汤猪脚火锅。
“三天不吃酸，走路老打窜”。云贵川交界地带，是长江上游和珠江上游的分水岭。山峦多，沟壑深，气候非常潮湿。吃酸吃辣，是应对潮湿、烟瘴的法宝——提起食欲不说，对腹泻和痢疾还有药效。所以在这片地区，以酸入菜再日常不过。


▲ 鸡鸣三省大峡谷，位于贵州毕节和云南镇雄的交界。
贵州的毕节和四川的宜宾，都能吃到红豆酸汤锅。但最有说头的，当属云南省邵通市镇雄县的了。镇雄红豆酸汤猪脚讲究原材料的纯真，一定要选当地的土猪脚肉，经过烧、腌、蒸、炸四个步骤。可以切块涮，不过当地的老饕更喜欢切成薄片片的猪脚肉。


▲ 炸后的猪脚，晾凉切片。
吃红豆酸汤火锅，照例要先喝一口滚烫的酸汤，猪筒骨的浓郁和朱砂红豆的绵绸能被舌尖直接感知，只腌了1天的乌蒙酸菜勾引起你的食欲。猪脚肉片在锅里涮一涮，卤肉香立马与酸汤混合。


▲ 涮着吃的酸汤猪脚。


▲ 辣椒木姜子蘸水。绿色的小颗粒就是木姜子。
涮好的猪脚肉，蘸上用当地特色的木姜子做的蘸水。木姜子有柠檬香气，入口微辣，风味既养生又激烈，保你越吃越馋。


赵雷见了也想吃 丨 成都老妈蹄花
特点：可以吸的猪蹄


▲ 老妈蹄花。
成都人管猪蹄叫蹄花，当地半边桥和人民广场附近集中了各种廖老妈、易老妈的蹄花店铺。成都人自己家里也做，因为它工序并不复杂，只需好原料和耐心就可以。
一碗蹄花汤是如何诞生的？猪蹄清洗后焯去杂味，在锅里放料酒、花椒、胡椒面慢炖，等快要炖好的时候放入泡好的芸豆，在保证猪皮完整的前提下炖到软烂，撒盐撒葱花就可以上桌了。各家蹄花店用独家的辣椒蘸料，来争夺真爱粉。


▲ 蘸料里的蹄花。
因为久炖的缘故，成都的蹄花软糯滑嫩，一吸就化，嘴里立马弥漫着醇香。捞起一匙芸豆，让它在嘴里化沙，动物植物的香气交融。再播一首赵雷的《成都》做背景音乐，巴适滴很！


亲戚沾了孕妇的光 丨 广东猪脚姜
特点：醋酸逼人，蛋甚至比肉好吃


▲ 用砂锅煲的猪脚姜。
黄酒鸡和猪脚姜，必定会在刚刚添丁的传统广东人家里，作为孕妇的补品亮相。在老广眼中，孕妇在生产时会“受风”，身体里的钙质也会流失。驱寒祛湿的老姜，钙质丰富的猪脚，加上融化猪骨头钙质的酸醋组合在一起，能发挥滋补和催乳的功效。
如果有亲戚来家中探望，主人会每人递上一碗猪脚姜。一块猪脚一个蛋，分享家族兴旺的喜悦。


▲ 猪脚姜简单的原材料。
家长为产妇操劳，从姜醋汁开始。老姜晒干，和八珍醋、黑醋共同熬至粘稠，再把熟鸡蛋和猪脚下进姜醋汁里，煲到软烂为止。因为姜醋汁没有另加一滴水，所以保存的时间长，可以做很多锅猪脚姜。


▲ 广州上下九步行街旁的十六甫大街聚集着猪脚姜铺。瓦煲上滴蜡状的黑渍，是煤和醋日积月累的效果。煤醋渍越厚，说明这家店生意越好。
猪脚姜不放盐，醋味突出，闻起来让人口水直冒，吃起来酸辣逼人。猪脚的油腻被姜醋中和，依然带有猪脚独特的软糯，里头的卤蛋同时带有醋香和肉香，好好味！


Blingbling 丨 镇江水晶肴蹄
特点：“食用硝”来帮忙


▲ 没预先剔骨的水晶肴蹄。
“
说末了，酒菜齐至。先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜...第二道又事四碗噶饭（下饭）：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一殴儿水晶膀蹄...
——《金瓶梅》第三十四回
”
《金瓶梅》里头提到的“水晶膀蹄”，像极了今天镇江人爱吃的水晶肴蹄。水晶肴蹄中的“肴”是何物？原来，猪蹄肉加入可食用“硝”腌制，能把肉腌得嫣红透亮。镇江当地人就叫它xiǎo肉，还说“肴肉不当菜”，意思是把它当做一份点心，在喝早茶的时候配着姜丝和镇江香醋来上一份，不觉得腻。


▲ 水晶肴蹄，精致苏菜的代表。
能把猪蹄做得像果冻一样，除了硝的参与，还多亏了猪蹄中的大量胶质。制作水晶肴蹄，要把剔骨并腌制好的猪蹄用小火慢慢煨，而后用重物压上一夜。酥烂的蹄肉和肉汤在胶质的牵线搭桥下相互融合。第二天切件摆盘，闻着有淡淡清香，吃起来滑溜清凉，也难怪有镇江诗人为它赋诗一首——不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。


▲ 在镇江的宴春酒楼吃水晶肴肉。


我与机场同姓名 丨 青岛流亭猪蹄
特点：猪蹄凉吃，肉冻晃悠悠


▲ 流亭猪蹄，有的店会配一份蘸料。
夏天，外地游客如果在餐厅里吃完流亭猪蹄还想打包，优秀的店员会劝你放弃。因为被高温化过的肉冻就不好吃了。
酱猪蹄是满汉全席中的一道名菜，同样是酱制的流亭猪蹄，除了跟青岛的流亭机场撞名，还有什么特别之处呢？答案是：冻着吃。
在青岛，做流亭猪蹄的店家都有秘而不宣的老汤。把猪蹄洗净酱至香软，蹄子的腥臊随之消失，把它静置凉透就可以售卖了！流亭猪蹄迷人之处在于酱汁与猪蹄的胶质融合，在低温的作用下形成晶莹的果冻状，这肉冻在一盘流亭猪蹄中占比可不小。咸香入味的蹄配上沁满肉香的冻，干一杯当地的鲜啤，是青岛人夏天刷剧看球的小确幸。


▲ 流亭猪蹄。
相传，流亭猪蹄起源于1855年前后。民国初期，逊清小朝廷的政府避居青岛，就对流亭猪蹄赞不绝口；这道菜还被吴佩孚、韩复榘和杜月笙等达官贵人加持过——1935年，受青岛市长修复流亭古观音寺之邀，上述的这些政商名流齐聚青岛流亭，这道猪蹄就成为了他们必吃的一道菜，名声也就更响亮了。


卷着饼吃 丨 保定锅包肘子
特点：裹上面糊炸，就着槐茂面酱


▲ 锅包肘子
酱肉、大肘子是北方汉子的心头好。保定厨师王老昆转了个脑筋，就把普普通通的酱肘子打造成了当时的“抖音爆款”，火到了皇宫，深得慈禧太后的喜爱。这波666的操作是怎么实现的？


▲ 河北省保定市。如今改革春风吹满地，雄安新区就建设在保定里。
当时，保定府是举子赴京赶考的门户和临试苦读的最后一站。家境富裕的考生会自己带一些含汤带水的酱肉和酱肘子，可这些菜肴不方便携带。王老昆师傅就将炖好的肘子肉裹上面糊油炸，再和黄瓜小菜一同卷入荷叶饼中，这样考生在赶考时既可开荤，又没有菜汤的负担。往后，这道菜就成了举子们从保定进京的必带菜，还火进了宫廷，成为了直隶官府菜的代表。


▲ 锅包肘子。
这道“官府菜”在家里比较难实现，要到饭店才能大快朵颐。它还不仅是卷着吃那么简单，配上保定当地的槐茂酱菜、槐茂面酱、椒盐和花生粒才正宗。大饼卷着炸肘子，你还可以一边吸溜着米粥，这滋味比在皇宫里还要享受。


老汤竟比肉还贵 丨 北京酱猪蹄
特点：烂


▲ 酱猪蹄。
民间有句歇后语：天福号的肘子——真烂。
您别急，这个“烂”并非贬义的烂，而是说老字号“天福号”的酱肘子软烂脱骨，深得民心。而一个烂字，概括了老北京酱肉的特点：咸软入味，唇齿留香。
和南方先做熟，再低温卤制入味的卤肉不一样，北方的酱肉讲究生肉入老汤，炖熟或高压压熟。味道也简单，常规的有咸香和酱香两种味型。


▲ 酱猪蹄要生肉入锅。
北京的孩子，没有谁不是在酱肉的陪伴下长大的。逢年过节，家里少不了酱猪蹄、酱肘子或酱五花肉，老人们就着蒜吃，还喝着酒，特别享受。酱猪蹄虽然不是绝对的C位，但它和肘子一同酱制时，在秉持着自己筋多耐啃的特性之外，还粘上了肘子丰富的油脂，肥瘦互补。因为老汤的照拂，酱猪蹄味道厚重，只闻油香，入口不腻。它肉质软嫩，即使是没有牙的老人也能借它开荤。


▲ 可以轻易撕开的酱猪蹄。
现在北京就有300家左右的酱肉店。日常，街坊邻里会买一些回家直接吃。喜欢吃热的，就可以跟店家要一包老汤，回家把酱肘子、酱猪蹄放到老汤里炖热，滋味更足。有的酱肉店，老汤能有三十年，单卖时价格比猪蹄还要贵呢！
在经历上面各省市各特色大猪蹄子的轮番虐待之后，控制饮食的风物菌决定先啃两只猪蹄再减肥，毕竟要抵抗猪蹄的诱惑，臣妾做不到啊！你呢？除了乾隆，哪个大猪蹄子更讨你的欢心？