这几道特色川菜，一定要学会，即便远在他乡，也能吃上家乡味 ...

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“食在中国，味在四川”，要说吃的我只喜欢川菜，即使走出川门，还是热衷于它，不过出川后的川菜就没有四川的地道了。想要吃上好吃的川菜，还是自己动动手，那才叫好。相念家乡味，只要自己会做，一切都不是问题。今天分享几道我个人做过，觉得好吃又美味的特色川菜的家庭做法，希望大家喜欢！


仔姜鲜锅兔

食材清单：
兔肉 500g、青椒 120g、小米辣椒 60g、仔姜 150g、红甜椒 20g、老姜 15g、蒜末 20g、干青花椒粒 3g、花椒 2g、盐 约8g、料酒 10g、白胡椒粉 2g、红油豆瓣酱 15g、淀粉 5g、红油 10g、花椒油 5g、食用油 100g
烹饪步骤：
1、兔子肉切小丁，大约拇指粗细的方块。加入盐、胡椒粉，料酒抓匀，在加入少许淀粉抓匀腌制20分钟
2、兔子码味的时间，将仔姜切丝，青红椒切圈，并将青红花椒备好
3、起油锅，倒入宽油（即油稍微多点，至少要能没过兔子肉），油烧热放几粒姜，立马上浮就可以将腌好的兔肉下锅滑炒
4、炒至断生捞出，控油。留少许底油，放姜算蒜末炒香
5、放入红油豆瓣酱炒出红油色后，再放入红椒块和一半小米辣炒出辣香味
7、加入高汤或是清水，大火煮开，加盐，胡椒粉，白糖调味
8、放入仔姜丝煮开，将仔姜的鲜味煮出来，再放入兔肉煮约2~3分钟
9、再放入青红椒圈，煮1分钟,最后尝下咸淡调味，根据喜好加点鸡精或味精调味。一般我家这两样是没有放的。


小贴士：
兔肉要剁的大小合适，太大不易入味，太小也不好，易剁碎。
仔姜要选购新鲜的嫩姜，以不见丝为宜。鲜辣的生姜味就是这个菜的主打
腌好的兔肉过一下油，是为了锁住兔肉的水分。
豆瓣酱一定要用红油豆瓣酱，中小火慢慢炒出香味。原本自贡的鲜锅兔要熬制香辣红油的，自己吃太麻烦，一次就用不了好多，于是红油豆瓣酱在这里起到汤色红亮的作用。
小米辣和二荆条最后放，是突出二荆条的清香和色泽。如果有新鲜青花椒或是藤椒的时候，放一把味道更是巴适。


鲜椒兔丁

食材清单：
兔腿 2个、二荆条青椒 50g、泡椒末 30g、仔姜 30g、蒜末 20g、小米辣椒 3个、盐 5g、白胡椒粉 1g、料酒 10g、淀粉 5g、白糖 2g、豆瓣酱 10g、红油 少许、藤椒油 少许
做法：
1、青椒切圈，小米辣切圈，姜蒜切末，泡椒剁碎（不喜欢泡椒味的可以用小米辣碎或是糍粑辣椒）
2、兔腿肉切小丁，大小如指甲盖那么大小，我这是带骨切的，可以剔除腿骨，只用兔肉就可以。
3、码味：放入料酒，胡椒粉，盐抓匀，再放入淀粉和少许清水抓匀腌制20分钟
4、炒锅烧热倒入菜籽油，油稍微多一点，五成热是下入兔丁滑散，变色立马捞出控油
5、锅里留少许底油，放入泡椒，姜蒜炒香，放入豆瓣酱小火炒出红有色（建议用红油豆瓣酱，颜色红亮）
6、放入滑炒过的兔丁，翻炒均匀，让兔丁裹酱汁，放入青红椒圈翻炒段生即可
7、最后淋上红油和藤椒油（或是花椒油），增色增香，再来点白糖提鲜
小贴士：
此菜做的改良版，我吃过的味道千万种，都是一个辣字，几乎辣椒占肉一半还多。
滑油时，一定要注意油温不能太高，太高了水分失去就有点不滑嫩啦，成了油炸了，适合做冷吃兔。
辣度根据自己口味来增减辣椒。泡椒可以用糍粑辣椒或是小米辣椒末来做，这个辣度有点让人吐火的感觉，自己按口味来调整。如果有鲜藤椒加一点点，味道更香麻。


辣子鸡

食材清单：
鸡丁 500g、干辣椒 100g、姜蒜 各10g、料酒 1勺、盐 4g、胡椒粉 1g、花椒 10g、熟白芝麻 10g、菜籽油 200g（实际用量50g）、白糖 少许、香葱 10g
烹饪步骤：
1、鸡肉去骨，切丁或是带骨一起扎宰小块，别太大哦！姜切姜米，蒜切片，干辣椒用剪刀剪段备用
2、鸡丁中放入盐，料酒，胡椒粉拌匀腌制15~30分钟（注：此菜谱鸡丁腌制后未加淀粉，建议大家在炸之前加适量淀粉抓匀，这样炸至是外酥内软，就不那么干了)
3、将干辣椒花椒放大碗中，加入热水泡约2分钟，然后过筛沥干水份（这样的目的是炒制时不易炒糊，而且也没有那么辣，不易上火）
4、起油锅，倒入稍微多的菜籽油，烧至6、7层热，放入腌好的鸡肉丁
5、大火炸至金黄如图所示（如果想要复炸的可以复炸一次，我这个是一次性炸好的），捞出过滤掉多余的油脂，将倒出锅里的油
6、留少许底油锅，放入姜蒜爆香、放入辣椒花椒炒出麻辣香味
7、倒入鸡丁翻匀，此时用中小火慢炒，直到将麻辣味都煸炒进鸡丁里
8、加入白糖调味，最后撒上葱段翻匀出锅，撒上芝麻。盛盘。冷吃、热吃均可，来一杯啤酒正好。


小贴士：
1、辣椒和花椒按自己口味添加使用，不过为体现这道菜的特色，最好还是多放点辣椒，可以选用不辣的辣椒来烹饪。辣椒花椒推荐四川产的。
鸡肉选用鸡脯肉，鸡腿肉都可以的，不要切的很大，1.5厘米见方就可以啦。腌制时放的盐一定要够量，不然炸好的鸡丁是很难入味的。
炸的时候油温一定要够，大火炸，这样外面脆了，里面还相对较嫩。


麻辣口水鸡

食材清单：
鸡边腿 2个，姜片 5 g，八角 1个，大葱 10g，花椒 5g，料酒 1勺，青椒 1个，小米辣椒 3个，干贡菜 5g，盐 4g，大蒜 3瓣，白糖 5g，芝麻油 5g，藤椒油 8g，辣椒油 20g，锦珍生抽 20g
烹饪步骤：
1、准备好所需要的材料，如若不喜欢贡菜可忽略。鸡一要土鸡，鸡肉紧实，香。也可以购买鸡腿，三黄鸡来做。
2、鸡边腿冷水入锅，加入姜葱，八角，花椒，料酒，大火煮开
3、大约煮半小时关火，焖30分钟后捞出，过一下凉开水（最直接的方式用筷子撮肉最厚的地方，轻松穿透且无血水冒出即可）。
4、贡菜放锅里煮10分钟，捞出过凉水，放凉。
5、将贡菜切段，青红椒切圈，大蒜切末，鸡汤半碗，复合制辣椒油，生抽，盐等备好
6、将所需要的佐料放入鸡汤碗中，拌匀即可
7、鸡腿切大小合适块，小点儿易入味。不想切的，手撕也可以
8、贡菜段码盘底，将鸡块码放整齐即可（其实家里做几桌菜时，一般直接拌的）
9、将调料汁淋在鸡块上即可，半小时以后享用美味（汤汁浸泡后鸡肉才入味）


小贴士：
1、判断鸡肉是否熟了，可用筷子扎一下肉最厚的地方，如果不费力就扎透且没有血水冒出就表明熟了。
2、煮好后别揭开盖子，就加盖焖20分钟~半个小时，分利用锅里的余温将鸡肉全部焖熟 ，这样做能保证鸡肉的鲜嫩。
3、捞起鸡肉放入冰水中稍浸至凉，这样皮质细腻紧滑，口感香脆。


招牌牛肉（干煸牛肉）

这个菜谱是简化冷吃牛肉干的做法，也有点类似干煸，口味咸鲜麻辣，蒜香，下酒和当零食真的太好吃了。学会了从此可以告别网购小零食哦，赶快一起来学习下吧！过年做上这么一盘，亲戚朋友肯定喜欢……
材料准备：
牛肉500g、干辣椒80g、花椒8g盐2g、胡椒粉2g、生抽或酱油1勺、蚝油1勺料酒1勺、姜10g蒜10g、葱5g、白糖2g、油400g、熟芝麻适量
制作过程：
1、牛肉切条，姜一半切丝，一半切末，葱切段，大蒜切末
2. 牛肉中加盐，料酒，生抽，胡椒粉，姜葱，食用油拌匀腌制15分钟
3、干辣椒剪条，去掉辣椒籽不要
4、 铁锅烧热，倒入足量多的油，油少炸制时受热会不均匀
5、烧至7成热，放入腌好的牛肉条大火炸，炸出水份，这时油会很浑浊。同时要不停的翻炒以免粘锅
6、 炸到牛肉条变深，油变清澈时将牛肉倒出，控油、 留少许底油，炒香姜蒜
7、 放入辣椒丝，花椒少火炒，炒至出麻辣味， 放入牛肉一起翻炒5分钟，直到将麻辣味炒进牛肉里
8、最后尝下咸淡，不够咸的话加少许盐调味，起锅前加白糖或味精提鲜，撒上芝麻翻匀即可。
9、装盘，美味即享。冷吃热吃均可，冷吃口感要硬点
小贴士

购买纹理清晰的牛肉，横切顺切，根据想吃的口感来，我喜欢有点嚼勁的，顺纹理切的。
腌制时盐放够，后续加盐也不味儿。喜欢吃可加点辣椒粉一起炒，上色也增辣。也可以加孜然粉调味


牛肉味甘、性平、归脾、胃经，具有补脾胃、益气血、强健筋骨等功效，尤其是秋冬季节，多食牛肉有益健康。这道美味的笋干烧牛肉，即可是菜，也能当浇头，一锅两吃，喜欢的一定要收藏！
干笋烧牛肉（压力锅版）

食材：牛腩肉 1000g，笋干 200g
配料：红油豆瓣酱 20g、姜 1块、干辣椒 5个、花椒 2g、八角 2个、桂皮 1块、香叶 3~4片、山奈(沙姜) 1块、盐 5g、料酒 10g、老抽 半勺、冰糖 15g、草果 1个、白蔻 3~4个、砂仁 2~3个
烹饪步骤：
1、笋干放温水中泡发大约2天，一般放水中煮开，大约半小时，放凉切块，再泡，这样比较节省时间。中途换水多次，知道水不是黄色的就可以。牛腩肉切块，香辛料备好
2、热锅凉油，现将牛油放入锅中煸炒，再放入牛腩块翻炒几分钟，带水气收干，放入料酒，香辛料一起炒香
3、放入豆瓣酱，炒出红油色，如果喜欢吃辣的，可以加点辣椒粉一起炒，颜色会更加红亮。再加入老抽翻炒上色
4、放入笋干翻炒均匀，沿锅边加入温水或是高汤，大火煮开，加盐、冰糖调味
5、转入电压力锅中，压40分钟，自动加压后就可以食用了。如果是一般锅炖煮的话，大约2小时。文火炖煮
6、吃的时候盛盘或是碗，放上香菜即可。还可以吃牛肉面的来一勺，味道很好哦。
红烧的牛肉一般都吃不完，可以放保鲜盒里，第二天早上煮面条时吃，热一热，浇在面条上，那美味，让人垂涎三尺，太香了！喜欢的照着做，比外面吃一碗牛肉面划算，还肉多多，要不要试试呢！


小贴士：
煸炒牛肉时，一定要把水分炒干后再加佐料一起炒，这样煮出来的牛肉不会有腥味
没有烟熏的笋干，用鲜笋代替，或是其他喜欢的菜。
吃特别辣的朋友，可以在下豆瓣酱前一步放适量辣椒粉一起炒，增色的同时也增加辣味。

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