川菜不只麻辣二味，辛香、咸鲜、酸甜俱全，开水白菜是巅峰 ...

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川菜留给人们的固有印象就是麻辣二味，川菜也凭借这一突出的特点而被大家熟知和喜爱。如今的川菜馆也开遍大江南北，即使普通的家常小店也能做出几道经典的川味小菜。鱼香类、麻辣类、水煮类、辣子类和火锅是广大食客喜闻乐见的四川美食。


说到川菜，普通食客脑海里浮现的都是满满的辣椒和花椒，对不了解川菜的人来说，麻、辣二味能概括所有的川菜的味道。其实不然，川菜讲究“百菜百味，一菜一格”，麻、辣只是众多川菜中诸多口味的一部分。除了麻、辣之外，还有辛香类味型和咸鲜酸甜类味型，有些菜即使你吃到，你也不会将其归为川菜吧。


川菜中的辛香类味型主要突出的是调味品的香味，有蒜泥味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味等。蒜泥白肉就是蒜泥味的代表菜之一，将水煮的白肉切成薄如纸的肉片，配以蒜泥、红油、芝麻、精盐和白糖，肉香与蒜香混为一体，由于白糖的加入，在回味中会带有一丝甜味。


川菜以麻辣闻名于世，但是代表川菜最高境界的却是开水白菜，看似简单，平淡无奇，难也难在了它的简单、平淡。在制作过程中绝不多放一点的香料，所用鸡汤不能有一丁点的肉星和浮油，如翡翠脂玉般的几片嫩白菜，静静地卧在晶莹剔透的清汤中，清鲜淡雅，汤味浓厚，不油不腻，清香爽口。


开水白菜对原料、技法、火候的要求很是严格，不是每一位川菜师傅都能做到的。能将开水白菜做的神形兼备、色香味俱全的师傅，无一不是响当当的川菜大师。