鳜鱼的七种经典烹饪

唧唧歪歪

　双色鸳鸯鳜鱼
　　将鳜鱼剖杀洗净后劈成两大片打花刀，用盐、味精、料酒、葱姜末腌渍一刻钟；将蛋清打成雪花状高丽糊，加入水淀粉、干面粉搅拌匀；分别用番茄酱加白糖、鸡汤加牛奶兑成 汁；将两块鲑鱼片滚上干面粉，再滚高丽糊，下温油中炸熟后盛入鱼盘中；分别把兑成的两种汁淋在每块鱼片上，用香菜镶边即成。
　　大汤鳜鱼
　　鳜鱼一条刮鳞剖腹洗净淋干，起油锅用文火略煎一下，将洗净切段的雪里蕻同入煲内，放水加料酒用中火烧20分钟即可。食前加味精，放入葱花。此汤汁白浓，鱼肉鲜嫩。
　　醋溜松子鳜鱼
　　将鳜鱼刮鳞、去鳃、挖出内脏，并用刀在鱼的两边划上若干个“人”字形，再将鱼放入沸水里烫一下(除去腥味)沥水晾干后，在锅中放较多油，中火把鱼炸熟成金黄色后装盆。然后在锅中放入半碗水，水开后放盐、酱油、糖、姜末，最后加醋，并用水淀粉勾芡成浓汁，浇在鱼上，并撒上适量的熟松子后，即可。
　　清蒸鳜鱼
　　将鳜鱼剖洗净，平放在砧板上。用刀从头至尾剖开，然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盘。放入鳜鱼，加入绍酒、姜片、葱结、熟火腿片，上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结，姜片，原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟，在鱼身两侧各放笋3片，火腿片与笋片问隔排放，香菇3个盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸，浇在鱼身上即成。
　　锅熘鳜鱼片
　　将鳜鱼洗净，从肉段批下两块2分厚、豆腐干大的净鱼肉，用刀把鱼肉拍松，两面涂上酱油、沾上一层面粉，再挂上鸡蛋液。鱼片入八成热油锅炸到金黄捞出，改入汤勺，加入适量黄酒、盐、味精、姜汁、酱油，旺火盖锅盖烧开，改小火收汁，淋上葱油即可上盘。
　　脆皮鳜鱼
　　将一条鳜鱼去鳞去内脏，洗清，脊背两面开月牙形花刀，在鱼身先抹上胡椒、盐、酒，次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。另将适量葱、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
　　茶香鳜鱼片
　　将鳜鱼肉用清水洗净沥干后切成大片，加入生姜(拍碎)、葱、豉油、鸡精、盐、胡椒粉、黃酒拌匀腌15分钟。取铁丝网隔架一个，铺上葱，将腌好的桂鱼片平铺摆放在葱上面。再将锅放在旺火上烧红，离火放上茶叶(刚用水泡开即捞出)，把网架放入锅中，盖上锅盖，烧火熏制。等有焦糖气味和冒烟很多時，把锅离火，再焖熏3分钟即成。食时在魚片上抹上麻油即可。

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虎皮菜的烹调法

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